チーズのナチュラルとプロセスの違いは＜雑学倶楽部＞

チーズのナチュラルとプロセスの違いは　ナチュラルチーズは、 牛乳に乳酸菌と、牛乳を固まらせるレンネット（子牛の胃からとった酵素剤）を加え、固めます。豆腐のように固まったものから水分を絞り、種類によっては塩を加え、 四〜六ヵ月で発酵熟成させたものです。

プロセスチーズは、ニ種類以上のナチュラルチーズを粉砕して混合し、七〇〜八〇度で溶かして乳化剤などを加えて固めた、いわばニ次加工品です。

前者は乳酸菌の生きたままのチーズ、後者は殺菌してあり、品質が一定して保存性のよいものです。どちらを選ぶかは好みによりますが、最近、わが国でもナチュラルチーズに人気が高まっています。日本で初めてチーズ が生産され始めたのは、昭和八年（一 九三三）ですが、ほとんどがプロセスチーズ。ナチュラルチーズの生産が本格的になったとはい っても、まだまだチーズ全体の約九パーセ ントでしかありません。

他国の発酵食品を食べられるようにならなければ、その国を理解できないといいます。ナチュラルチーズの腐ったような香りになじ み、納豆やたくあんと同じょうに、毎食のテーブルにのぼるにはまだ時間がかかりそうです。

「講談社＋α文庫」所収